当您遇到食品变质的情况时，以下是您可以采取的步骤来留底证据：
保留证据
保留变质的食品样本，并对其进行拍照或录像，确保可以清晰地展示食品的状态。
保留支付凭证和其他相关的交易记录作为消费证明。
与店家协商
当场与餐厅工作人员沟通，指出食品变质的问题，并要求退款或赔偿。
如果可能，拍摄下与工作人员沟通的过程，作为后续可能需要的证据。
投诉举报
如果店家不予理睬或协商未果，可以向当地食品药品监督管理局或消费者协会投诉举报。
提供食品样本、照片、视频以及支付凭证等证据和资料。
寻求法律援助
如果以上步骤都不能解决问题，可以考虑寻求法律援助。
通过法律途径，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者可以要求赔偿损失。
请记住，在处理这类问题时，保持冷静，合理运用法律赋予您的权利，以保护自己的合法权益
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